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研习咖啡中需求担任的根底学问总汇

  什么才是好喝的咖啡味?酸、苦、涩、香、甜、滑怎么样组合才是大家最喜欢的咖啡味?真的没有确定的答案,对于客人来说好不好喝真的就是喝下第一口最直接的反应,对于咖啡师来说知道客人的喜好才是做出好喝咖啡的前提。理想状态下,根据客人的喜好选择不同的豆子、选择不同的烘焙程度、选择不同的萃取方式,出来一杯客人喜欢的咖啡。

  但是开店面向的是大众,是不一定那么熟悉的客人,那么就一定要做出大多数人都喜欢的咖啡才可以!所以这个问题非常重要!我的问题:喝咖啡就是要苦?就是要用深度烘焙的豆子?我跟两个自己会在家做咖啡喝的朋友聊天,他们一个用摩卡壶,一个用手冲,都是喝黑咖啡,都说不喜欢酸,苦可以接受,但涩最好不要,甚至他们觉得苦让咖啡更醇厚。

  问题就是,以大众的喜好来说,是不是用深度烘焙的豆子,少些酸,多些苦,大家更容易接受一些?刚才那个豆子的问题啊。就是首先呢,我们店里用的是中深烘焙的豆子,他还不同于以往的中度烘焙。因为中度烘焙在国外还是挺常见的,但是在国内咖啡馆能用中度烘焙豆子的并不是很多,他对机器设备的要求很高,这是第一点。

  第二呢,就是说咖啡馆里做咖啡和家庭做咖啡最大的区别就是在于设备,就是在家庭的设备中的很容易造成萃取不足,萃取不足带来的可能就是一些酸和涩的口感。所以就是说这种中度,甚至中度偏浅的豆子,应该说他对于技术的要求更高,对设备的要求更高。一般的家庭很难把中度和中度偏浅的豆子做出理想的味道,也就是只冲出了酸味,冲不出甜味,那这个就是一杯非常酸涩的咖啡,口感自然是不会好的。那么深度烘焙的豆子,相反他在店里呢,如果是设备好的话很容易造成萃取过度,那就是太过于焦苦。但是在家里一般都是没有压力的法压壶或手冲,九十多度的温度,常压来萃取,一个大气压来萃取,他即使萃取不足,深度烘焙的豆子本身也没有什么酸的风味出来了,那么他出来的是单一的苦味或者醇香,不是焦苦。所以家庭器具比较适合深度烘焙的豆子,尤其在搭配牛奶和糖的时候,偏苦偏醇香的豆子是更适合的。所以说很多问题答案不是唯一的,因为要把前提预设清楚。有的客人问我说,我一个朋友特别喜欢喝咖啡,你给推荐一种豆子吧,我说光这点信息是不够的。

  你得告诉我,他用的是什么设备?或者说他平常有没有喜欢的口味或怎么样的?因为咖啡和咖啡区别太大了,有些朋友他是真的很喜欢喝咖啡,喝很多年了,但一直喝的是奶咖。像这种的话我要推荐手冲的设备和适合手冲的豆子,其实显然是不合适的。

  在咖啡教学领域中,我发现,最常被学生忽略的其实也就是感官。大家常常会先入手学习看得见的东西,像是拉花、像是手冲,但没有意识到,这杯咖啡最终是被饮用的。也就是说,这杯咖啡的味道,才是消费者最终感受到的。

  所以说,感官是一切的基础,我们常常说,要学会做咖啡、烘焙咖啡,要先学会喝。

  这里说的喝咖啡,不是我们去店里买一杯咖啡所经验到的消费体验,那包含了:装修的风格、视觉颜色、环境氛围、音乐、盛装的容器、咖啡师的颜值、结帐的方式等等,也就是说,一般的消费体验,是你心情的总和,是非常感性取向的。

  而这里的“喝咖啡、品鉴”,是不带个人情绪的分析,不管这杯咖啡你喜欢与否,必须客观地辨别它的质量及等级。所以,品鉴咖啡需要系统化理解、理性分析和感受。

  香气常常是被误解的部分,有时候烘焙师杯测自己的豆子时,一磨干粉,各种水果花香爆炸,心情愉悦。但是实际上却喝不到这些。所以,一开始我是有点排斥过分高估干香气的。

  如果烘焙过程中焦糖化反应完整,那么产生的香气能够更好的让我们在啜吸咖啡液体时,感受到更复杂更成熟的味道,可以说香气才能使整体风味更加完整。

  如何制作一杯好咖啡,这是咖啡迷一直探索的命题。咖啡豆从种植、收获、清洗、运输到烘焙,这些步骤都不在我们掌控之中;但是有两个重要步骤取决于我们的操作:如何研磨咖啡以及如何冲泡咖啡。

  制作一杯好咖啡,当然要用新鲜烘焙的咖啡豆现磨而成的咖啡粉,新鲜现磨咖啡粉更加容易释放咖啡中的精华元素及萃取出咖啡中的芳香物质。现磨咖啡香气更浓郁、口感更丰富、口味更饱满,这是咖啡迷对现磨咖啡情有独钟的原因。

  咖啡迷根据自己冲泡的方法及口味偏好来决定咖啡豆研磨方式,因为咖啡粉研磨的粗细程度直接影响到咖啡的口味。现在我们来探讨一下如何让咖啡豆风味最大化,为冲泡一杯完美的咖啡做好铺垫吧!

  许多时候在咖啡店喝到一杯好喝的咖啡,就会去问店员是怎么冲的;或者在展会期间喝到了一支有惊喜的云南,但是当买回家之后发现无论如何也喝不到那个惊喜的味道,是多么的失望。你可能会怀疑你买的咖啡豆跟你喝到的不是一样的,但其实不是,是你的冲煮策略出了问题

  这时候你可能会讲:“我都记下了给我冲咖啡的那位咖啡师的策略,研磨度,水温,时间。可是还是不一样,你们肯定是卖了我不一样的不新鲜的豆子。”

  而我给你回答会是:“每一个人用同样的方法冲煮咖啡得到的风味可能是完全不同的,因为注水的水流大小会影响咖啡的风味。不同阶段用不同大小的水流都会对咖啡有影响。”

  重庆百瑞斯特咖啡培训学院,咖啡认证培训班里研磨与萃取课程的学习并不是告诉大家怎么去做手冲,而是教会大家如何对制作出好喝的咖啡;如何避免出现某些不好的味道。

  日晒的风味最复杂,甜度最高;水洗的体质感最薄,最干净;蜜处理的甜是介于日晒和半水洗之间;半水洗又是如何如何?

  倘若想要做出正确的咖啡,那么就需要你有正确的理解。咖啡应该有的味道有哪些?咖啡中出现哪些味道是不好的?哪些味道是被会让你感觉到惊喜的?而这些味道出现是怎么样出现的?